Peru de ação de graças em um saco e outros truques que tentamos

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Da salmoura ao ensacamento e à roupa do pássaro com algodão, todos os anos traz um novo truque culinário que promete perfeição. Aqui estão os mais estranhos e memoráveis.

Por Kim Severson

O impulso incansável da América para inovar levou à Constituição e ao iPhone. Mas produziu um peru melhor para o Dia de Ação de Graças?

Mesmo na época colonial, os cozinheiros debatiam quantos centímetros o pássaro deveria ser mantido longe da chama. Em 1824, décadas antes do presidente Abraham Lincoln decretar que o Dia de Ação de Graças seria celebrado na última quinta-feira de novembro, Mary Randolph ofereceu uma dica quente em “A dona de casa da Virgínia”: passe banha fria no pássaro para obter uma pele mais crocante.

Quando a assadeira coberta e o fogão elétrico chegaram às cozinhas americanas, o modelo estava definido. Cada Dia de Ação de Graças apresentava uma nova técnica ou artifício que garantia o peru perfeito. Salga seca num ano e salmoura húmida no ano seguinte. Aves auto-alinhadas seguidas por aves tradicionais, seguidas por aves de leitelho. (Nós, da seção de Alimentos, nos declaramos culpados, tendo acabado de propor uma série de ajustes para um único peru: salmoura a seco, spatchcocking e uma boa camada de maionese.)

A luta de Sísifo faz sentido. Uma vez por ano, cozinheiros de todos os níveis tentam fazer com que um pássaro cinco vezes maior que um frango fique delicioso – e fazem isso sob tremenda pressão da tradição familiar.

“Basicamente, todo mundo quer o famoso molho de castanha da tia Susie, que está na mesa há gerações, então as pessoas estão procurando algo novo para fazer com o próprio peru”, disse Ruth Reichl, ex-editora-chefe da Gourmet.

Numa era de marca pessoal e consciência global, a forma como você prepara seu peru de Ação de Graças tornou-se uma expressão de cultura, status e identidade.

“É mais ou menos como você se veste ou que música você ouve, certo?” disse Christopher Kimball, que, como fundador da America's Test Kitchen e da Milk Street, estudou inúmeras maneiras de cozinhar um peru. “As pessoas se definem pelo fato de serem refogadas, assadoras, fritadeiras, churrasqueiras. Todo mundo está se identificando com sua tribo de perus.”

Talvez você reconheça sua tribo neste tour de truques com perus que surgiram e desapareceram ao longo dos anos.

Cozinhar em sacos de papel tornou-se uma moda, brevemente, no início do século XX. “Compramos livros de receitas e sacolas sem fim”, relatou um jornal de Wisconsin em 1917. “Gostamos da moda por um tempo e depois esquecemos”. Mas voltou com força na década de 1970, quando autoras de livros de receitas como Norma Jean e Carole Darden, que escreveram “Spoonbread & Strawberry Wine”, orientaram os leitores a colocar um peru recheado em um saco de papel pardo, untá-lo com óleo vegetal e assar o pacote em uma panela a 350 graus. Isso, previsivelmente, levou a incêndios em fornos e foi rapidamente superado em popularidade pelo saco plástico para assar, que, apesar de seus próprios problemas incendiários, continua sendo a escolha sem bagunça de muitos cozinheiros.

O primeiro aparelho de plástico preso no peito de muitos perus de supermercado foi projetado por membros do Conselho Consultivo de Produtores de Perus da Califórnia, que buscavam uma maneira de tornar o peru mais fácil de cozinhar e, portanto, mais popular. O dispositivo, cuja patente foi concedida em 1966, depende de um tubo de plástico embalado com um composto que derrete quando atinge uma determinada temperatura, liberando um minúsculo cilindro acionado por mola. O objetivo era garantir que toda a carne atingisse pelo menos 165 graus, um padrão governamental para matar bactérias. Uma desvantagem: os cronômetros não são confiáveis, disse Laura Shapiro, historiadora e autora da culinária.

“É uma solução que não resolve um problema”, disse ela, acrescentando que o cronómetro – tal como outras estratégias promovidas pela indústria alimentar – criou uma sensação de crise em torno da preparação do jantar de Acção de Graças.

Um dos métodos mais duradouros da culinária moderna de peru foi popularizado por Martha Stewart, que em meados da década de 1990 afirmou que a única maneira de fazer um peru adequado era embeber um pano de algodão em manteiga e vinho ou caldo e colocá-lo sobre o peru. Ela não foi a primeira a ter a ideia: alguns cozinheiros do século 19 recomendaram embrulhar tiras de pano embebidas em banha em volta das pernas das aves para evitar que dourassem e secassem. Em uma reviravolta que deu um novo significado ao termo “molho de peru”, a Sra. Stewart, em 2021, orientou os cozinheiros sem gaze a usarem uma camiseta branca limpa.