Cozinhando para ter conforto em Napa Valley: o chef Ken Morris compartilha receitas para experimentar em casa

Ken Morris cozinha para o conforto há mais de 30 anos e aprende em cozinhas do Alasca à Tailândia e à Itália. Ele agora cozinha e escreve em sua cozinha em Napa. Sua coluna "Cooking For Comfort" é publicada na página Napa Valley Register Food. Aqui está uma coleção de seus trabalhos mais recentes.

Claro, sinto falta de pêssegos brancos, abóboras e tomates caseiros, mas a desvantagem é que agora temos alqueires de maçãs diferentes.

Existem duas divisões principais no mundo das maçãs: as para comer e as para cozinhar. A principal diferença é o teor de açúcar, sendo que as maçãs para cozinhar tendem a ser menos doces, um pouco mais ácidas e costumam ter polpa firme que não se quebra muito quando cozida.

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Localmente, a maçã Gravenstein é considerada por muitos como a melhor maçã para cozinhar tortas e tortas; há até uma feira todo mês de agosto em Sebastopol para celebrar esta maçã local. Nacionalmente, Granny Smith é provavelmente a mais conhecida, mas outras pessoas como Jonathan, Braeburn e Honeycrisp.

Enquanto as melhores maçãs para comer (escrevo isto, sabendo que todo mundo tem suas favoritas) são as maçãs Honeycrisp, Pink Lady e Fuji. Na verdade, gosto tanto de Fuji que plantei uma árvore Fuji e ainda estou aproveitando as maçãs dela até novembro.

Um artigo recente de Melissa Clark no The New York Times diz que existem 2.500 variedades de maçãs somente nos Estados Unidos. Você pode encontrar apenas alguns no supermercado, mas muitas vezes pode encontrar algumas variedades inéditas, mas saborosas, no mercado do fazendeiro.

Aqui estão três maneiras de cozinhar com maçãs:

Nordeste do Chile

(Chiles Poblano Recheados com Camarão, Maçãs e Amêndoas)

Extraído de "The Mexican Gourmet" de María Dolares Torres Yzábal e Shelton Wiseman

Serve 6 porções

Adoro a combinação de maçã e carne de porco. Um pouco demais, já que é tudo o que faço com maçãs para um prato saboroso, então procurei algo diferente, que encontrei no The Mexican Gourmet. Steve Sando, do Rancho Gordo, mencionou o livro em uma de suas postagens na Internet e, confiando em seu julgamento sobre toda a comida mexicana, imediatamente o encomendou e foi recompensado com um livro recheado de receitas tradicionais que vão além do que já vi em um muitos livros de receitas mexicanas. A autora observa que conseguiu a receita de Roberto Santibañez, do restaurante La Circunstancia, na Cidade do México.

Para as pimentas:

1 quilo de camarão pequeno, cozido e cortado em cubos

2 maçãs douradas deliciosas (ou outras para cozinhar), descascadas, sem caroço e cortadas em cubos de ¼ de polegada

½ xícara de amêndoas escaldadas (para tirar a casca da noz) picadas grosseiramente e torradas no forno até dourar

½ xícara de maionese

6 pimentas poblano assadas por todos os lados em fogo aberto ou na grelha Coloque em uma tigela e cubra com filme plástico para esfriar. Remova o máximo possível da casca enegrecida (não coloque em água corrente ou perderá muito o sabor). Faça um corte do caule até a ponta e remova com cuidado as sementes e veias.

Para o vinagrete:

1 xícara de azeite suave (não use o melhor azeite de oliva extra virgem)

1/3 xícara de vinagre de framboesa

1 pequeno pedaço de beterraba vermelha cozida (ajuda se sobrar beterraba. Você precisa de apenas ¼ de beterraba cozida)

6 framboesas frescas

Sal Kosher e preto moído na hora são melhores para provar

Para o recheio: Numa tigela misture o camarão, a maçã, a amêndoa e a maionese. Recheie as pimentas com este recheio e feche a fenda, sobrepondo-as ligeiramente. Bata os ingredientes do vinagrete no liquidificador até ficar emulsionado e homogêneo. Pode ser necessário adicionar um pouco de água.

Para servir, cubra o fundo de 6 pratos de salada com uma poça de vinagrete e coloque uma pimenta no centro de cada prato, com o lado cortado voltado para baixo. Sirva em temperatura ambiente.